正常的优质大米颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明 ，若出现了淡黄色 ，我们称它为黄变米 。蟹田大米 ，大米变黄是因为大米在储存过程中由于自身水分含量高 ，在酶的作用下产生热 ，霉菌在适合条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物 ，引起大米变黄 。霉菌中包含真菌产生的黄曲霉素 ，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称 。
黄曲霉毒素中毒症状表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等 ，是诱发肝癌的主要危险因素之一 ，肝部会有病变 ，2～3个月后肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功能异常 ，还可能伴有心脏扩大、肺水肿 ，甚至痉挛、昏迷等 ，多数患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血现象 。
黄变米带有多种毒素 ，可引起肝脏病变 ，有些还能引起肾脏和神经损害 ，具有强烈的致癌作用 。此外 ，稻谷收割后因阴雨未能及时干燥 ，湿谷堆在一起储存 ，也会引起稻谷发黄 。这种变黄的稻米碾出来的米也呈黄色 ，被称为黄粒米 ；屏Ｃ滓话悴淮 ，但营养价值和品质都比白米差 ，而且在适宜的条件下也易污染霉菌 。买大米做到少量多次 ，存放在干燥通风处 。在北方 ，大米一般可
存放3～6个月 ，在南方存放则别超3个月 。
识辨黄大米的常识：
1.颜色：米粒暗淡无光 ，表面呈黄色 ，或有白道沟腹 ，发脆 ，易断 。
2.气味：有霉味 ，硬度低 。
3.品尝：蒸煮后黏度小 ，食用时口味寡淡 ，有霉味 ，口感粗糙 。
